liste provisoire et corrigible des « cépages modestes »
(pas de cépages de raisins de table, pas d’hybrides sauf les « interdits »)
NB : cette liste est loin d’être exhaustive !
merci de la compléter en envoyant vos notes et commentaires à :
jean.rosen@u-bourgogne.fr

 

BOURGOGNE

« nobles » : Pinot noir (rouges) : Chardonnay (blancs)

• Aligoté B : majoritairement utilisé en Bourgogne, mais aussi dans les blancs de l'AOC Châtillon-en-Diois. 2 700 hectares en France, mais surtout dans les pays de l'Est (12 000 hectares en Roumanie, 5 000 hectares en Moldavie, Ukraine, Géorgie, Azerbaïbdjan, Kazakhstan, 4 000 hectares en Bulgarie). Arômes de pomme ou de citron, s'associe souvent avec la crème de cassis dijonnaise (Kir). Les vins sont à boire jeunes. La variété Aligoté doré, qui donne des vins de qualité qui vieillissent bien, est le cépage unique de l’appellation bouzeron.
• Auxerrois B : vieille tradition bourguignonne, classé recommandé dans l'Yonne, mais reconnu dans aucune AOC à l'heure actuelle. Cultivé sporadiquement, dans le superbe village de Flavigny-sur-Ozerain où il occupe (2 à 3 hectares) depuis 1994. L'Auxerrois est également cultivé en Alsace, avec guère plus de succès.
• César N : issu d'un croisement naturel entre le Pinot noir et l'Argant (cépage ancestral franc-comtois qui fut classé dans les meilleures cépages de cette région en 1774, identique à l’allemand Gänsfüsser dit « patte d’oie »), ce cépage historique de la Bourgogne aux feuilles très découpées et dentelées, que l’on appelle également Romain, n’a pas été introduit dans l'Yonne par les troupes romaines. Quelques hectares subsistant en Bourgogne aujourd'hui. Il produit des vins fruités et charpentés, riches en tannins. Cépage d'appoint de l’Irancy dans une limite de 10%. (cuvées monocépage chez Philippe Sorin ou à la Cave de la Tourelle dans l'Yonne, ou bien encore au vignoble de Flavigny).
• Chardonnay muscaté B : variété musquée du Chardonnay, encore sur certaines vieilles parcelles, notamment à Montagny en Saône-et-Loire et à Marsannay en Côte-d'Or (domaine Bart).
• Cheignot ( ?) : originaire de la Côte d'Or, plus cultivé.
• Dannery ou Damery (Romorantin) : Damery est le nom d'une commune viticole de Champagne. Sa culture était encore attestée dans l'Yonne il y a 70 ans. De maturité tardive, les raisins sont souvent vendangés insuffisamment mûrs et donnent un vin acide. Ce cépage semble disparu de Bourgogne aujourd'hui, et il n'y est ni classé, ni autorisé. On remarquera qu'à l'instar du Melon ou du Sacy, le Dannery n'a dû sa survie qu'à l'exil en dehors de sa région d'origine puisqu'il est aujourd'hui cultivé dans la vallée de la Loire sous le nom de Romorantin, et notamment à Cour Cheverny où il fut importé de Beaune par François 1er en 1517.
• Gamay N : 30 variétés et 112 désignations différentes, 40 000 ha. Le monocépage du Beaujolais.
• Gamay de Bouze, le plus ancien, le moins coloré et le moins productif (découvert à Russilly, très beau hameau de Givry), Gamay Chaudenay (découvert en 1832 à Chaudenay) et Gamay Fréau (découvert en 1841 à St-Denis-de-Vaux, non loin de Givry).
  Gascon N : croisement entre Pinot et Cot, ce vieux cépage de l’Yonne a un débourrement tardif qui lui permet d’échapper aux gelées. Vin peu alcoolique et frais.
• Gouais Blanc B : cépage très ancien et réputé médiocre, disparu de Bourgogne aujourd'hui, mais à l’origine de 81 cépages, dont 16 sont le résultat de croisements entre le Gouais blanc et le Pinot : Aligoté, Aubin vert, Auxerrois, Bachet noir, Beaunoir, Chardonnay, Dameron, Franc noir de la Haute-Saône, Gamay blanc Gloriod, Gamay noir, Knipperle, Melon, Peurion, Romorantin, Roublot et Sacy.
• Melon B : cépage historique de la Bourgogne. Autour de Vézelay (3% de l'encépagement, et dans le Tonnerrois). Issu d'un croisement naturel entre le Pinot et le Gouais. Parti comme cépage du Muscadet depuis 1709 (muscadet, muscadet-Sèvre-et-Maine, muscadet-Coteaux-de–la-Loire, muscadet-Côtes-de-Grandlieu). Il donne un vin blanc équilibré, frais, léger, agréable, plus ou moins acide aux arômes discrets, souvent consommé en primeur ou sur lies. Ce cépage apporte une riche palette aromatique comme par exemple les arômes d'amande verte, de citron, de citronnelle, de coing, d'épices, d'iode, de mûre, de notes anisées, de notes miellées.
• Meslier ou Pinot meslier, Epicier ou Maille dans le vignoble de Joigny B : apparenté au Petit meslier, cépage rare, autrefois cultivé en Champagne ainsi qu'à Cheverny.
• Pinot Beurot ou Pinot gris B : région de Joigny (Bourgogne Côte St-Jacques), région d'Épineuil et, plus sporadiquement, en Côte-d'Or. L'épithète « beurot » ou « beurrot » renverrait à la couleur de la bure des moines bourguignons. (On notera que Pinot Beurot et Pinot blanc ne diffèrent du Pinot noir que par leur couleur. Le premier est censé donner un vin plus capiteux, corsé et épicé que le Chardonnay, le second un vin plus floral).
• Pinot Liébault N : origine vers 1810 à Gevrey-Chambertin au lieudit « Les Charmes ». Aujourd’hui directement associé au Pinot noir et confondu avec lui.
• Pinot noir N : nombreuses variétés « modestes » de ce cépage « noble » par excellence : Pinots Carnot, de Coulanges, Crépet, Giboudot, Maltais. Il existe également un « Pinot noir blanc », mutation découverte en 1936 par Henri Gouges (« Pinot Gouges », nouvelle occurrence de Pinot blanc).
• Pinot Rénevey N : (1765), cépage un peu plus fin et qui fut inclus à titre transitoire (pour 15 ans) dans la plupart des décrets AOC bourguignons, y compris en grand cru.
• Plant vert B : originaire des régions d'Irancy et de Liquorelles. Vigoureux et fertile, autrefois cultivé dans les pentes raides, sur sol médiocre, pour vin de table en assemblage avec d'autres cépages. Non classé, disparu.
• Roublot, Aubanne ou César blanc B : croisement de Pinot et de Folle blanche, le Roublot est un cépage blanc à port semi-érigé qui occupait, avant la crise phylloxérique, un tiers de l'encépagement blanc de la région de Saint-Bris-le-Vineux dans l'Yonne. De qualité honorable, il reste aujourd'hui autorisé et même recommandé par l'Onivins. Les grappes et les baies du Roublot sont petites à moyennes. La grappe est cylindrique et lâche. Le cépage est de bonne vigueur et fertile, mais la production est très irrégulière en raison de sa sensibilité à la pourriture grise et à l'oïdium, et il semble avoir disparu quasi complètement au cours des cinquante dernières années.
• Sacy B : cépage vigoureux, au débourrement précoce, vin peu alcoolique et très acide. Rapporté d'Italie au XIIIe siècle par les moines de l'abbaye de Reigny, près de Vermenton dans l'Yonne. Nom d'un village viticole de l'Yonne. Encore recommandé dans l'Yonne mais plus planté, autorisé dans les appellations Crémant de Bourgogne et Bourgogne Grand Ordinaire. Environ 10 hectares (zone de Chitry-le-Fort). Pratiquement plus utilisé qu'en assemblage. (Voir Tressalier à Saint-Pourçain).
• Samoriau N : Vieux cépage de Côte d’Or en collection à Montpellier
• Sauvignon blanc B : cépage essentiel de St-Bris-le-Vineux, Tonnerrois et Auxerrois. Un peu plus de 100 hectares dans le département de l'Yonne. Il y donne un vin blanc léger et fruité.
• Sauvignon gris ou fié gris G : se distingue du Sauvignon blanc par des rendements un peu moins élevés (domaines Goisot, et Jacky Preys, à Meusnes).
• Tressot N : cépage historique de l'Yonne (XIVe siècle), référencé vers 1394, (résultat d'un croisement entre Petit Verdot et Duras ?). Vigoureux et très fertile, apporte acidité et tannins d'où son utilisation dans l'assemblage des vins rouges de Bourgogne (rentre dans un vin de Michel Lorrain, Côte-St-Jacques à Joigny). Il existe différentes variétés de Tressot : gris, blanc et panaché.
• Troyen N, B, G : vieux cépage de l’Yonne, fertile, donnant un vin agréable à boire jeune. Existe sous trois formes différenciées dans la région de Bar le Duc.